DIMLJENJE (smoking)

Dimljenje hrane je postopek pri katerem z dimom obdelamo hrano. Drugače rečeno, je hrana določen čas izpostavljena dimu iz česar lahko ugotovimo, da bodo sledovi dima ostali na hrani katero bomo zaužili, zato moramo dobro premisliti iz česa bomo pridobili dim in kam ga bomo vnesli skupaj s hrano.

Na kaj paziti pri dimljenju

Prav tako kot si želimo naravne hrane, si tudi za dimljenje želimo uporabe naravnih materialov, samo pogledati moramo v zgodovino, kaj so pri pripravi hrane uporabljali naši predniki in že smo pri lesu, kakršnega ponujamo na smokingwood.si. Naraven les se že od nekdaj uporablja pri pripravi hrane, tako se je tudi razvilo dimljenje, saj so z uporabo različnega lesa pri kurjenju ognja na katerem so hrano spekli, ugotovili, da imajo različne vrste lesa različne vplive na okus hrane. Kasneje se je izoblikovalo t.i. dimljenje (angleško: smoking), kjer zaradi redkosti nekaterih vrst lesa, toploto raje pridobimo iz: bolj pogostih vrst lesa, oglja, plina ali elektrike. In manjše količine lesa uporabimo le za pridobitev dima, kateri hrani doda želen okus. Samo z naravnim lesom, ki ne vsebuje kakršnih koli kemičnih dodatkov, umazanije, drevesne skorje, si lahko zagotovite izjemne rezultate dimljenja.

Dimljenje se uporablja za naravno izboljšanje arome, vonja, izgleda in konzerviranje hrane

Poznamo dve vrsti dimljenja: TOPLO DIMLJENJE (angleško: hot smoking) in HLADNO DIMLJENJE (angleško: cold smoking). V zadnjih letih lahko vse bolj pogosto opazimo, prisotnost obeh vrst dimljenja, ki tudi k nam prihajata iz drugih koncev sveta (Amerike in Azije).

Dimljenje pri nas

Zmotno bi bilo misliti, da je dimljenje za nas čista neznanka, saj se dimljenje z uporabo bukovega lesa pri nas že od nekdaj tradicionalno  uporablja za izboljšanje okusa in vonja, ter konzerviranje, raznovrstnih sušenih mesnin, dimljenje je obvezen del postopka priprave kranjske klobase, v trgovinah lahko najdemo veliko vrst dimljenih sirov, nenazadnje ima dimljen okus tudi zelenjava npr. vložena pečena paprika.

Medtem ko je pri nas predvsem poznana uporaba hladnega dimljenja, ki v velikem delu služi  konzervaciji in je hrana po dimljenju namenjena za poznejšo uporabo pa se dimljenje pri postopkih, ki k nam prihajajo iz tujine, ne uporablja za konzerviranje, saj je hrana po dimljenju namenjena takojšnji konzumaciji.

Toplo dimljenje (hot smoking)

V zadnjem času je vse bolj popularno toplo dimljenje, ki prav tako kot večina novih vrst žarov, k nam prihaja iz Amerike . Pri tem postopku hrano v naprej začinimo in pripravimo za toplotno obdelavo, vendar za razliko od pečenja na žaru, kjer si želimo čim višje temperature, pri toplem dimljenju npr. meso izpostavimo nižjim temperaturam, najpogosteje je to okoli 110°C in ga pustimo na tej temperaturi več ur, dokler sredina mesa ne doseže željene temperature in je hrana pripravljena za uživanje. Tako toplotno obdelavo lahko izvajamo v vseh vrstah žarov, ki omogočajo zapiranje komore, saj mora biti temperatura v komori s hrano čim bolj konstantna. Se pravi v poštev pridejo električni ali plinski žari s pokrovom, zaprti žari na oglje, Kamado keramični žari, najboljše pa so posebne v ta namen izdelane dimne komore (angleško: smoker). Seveda pa moramo za dimljenje med toplotno obdelavo, določen čas v prostor s hrano poleg toplite dovajati tudi dim, ki še dodatno popestri okus in izgled hrane. Kdaj in koliko časa dovajamo dim je odvisno od velikosti kosa mesa in okusa kakršnega želimo ustvariti, pri večjih kosih mesa dim dovajamo nekje v srednjem delu, ko se hrana že ogreje vendar še ni pečena, zadostuje že od 15 min konstantnega dimljenja. Kot smo že omenili je čas odvisen od željenega okusa na to pa vpliva tudi vrsta lesa katero bomo uporabili za dimljenje. Npr. z lesom češnje lahko dimimo dlje časa, z lesom bukve pa manj, saj ima dim iz teh dveh vrst lesa različno jakost okusa in vonja.

Hladno dimljenje (cold smoking)

V Azijskih restavracijah pa lahko zasledite predvsem hladno dimljenje, največkrat je uporabljeno med postopkom priprave surovih rib,  pri čemer hrane ne želimo toplotno obdelati, ampak ji le želimo spremeniti okus. Za ta namen je potrebna uporaba t.i. generatorjev dima, ki ne oddajajo veliko toplote, za profesionalno uporabo so to lahko posebne naprave, za domačo uporabo pa lahko v specializiranih trgovinah kupite priročne “smoking gun” generatorje dima.

Skratka dimljenja se lahko loti vsakdo, za to potrebujete le žar, hrano katero boste pripravili z dimljenjem in smokingwod les za dimljenje. S pomočjo raznih receptov iz interneta in eksperimentiranjem lahko hitro postanete pravi mojster dimljenja.